Jag har verkligen fastnat för det där med att baka med bönor. Det går knappt att tro det, men jäklar vilka goda kakor man kan få till! Den här gången blev det muffins gjorda på vita bönor. Jag tänkte att äppelmuffins kunde passa bra nu när det snart är höst och äppelsäsongen är här. Receptet hittade jag på ICA:s hemsida men som vanligt gjorde jag lite småändringar. Resultatet blev hur bra som helst! Riktigt goda muffins! De är fria från både gluten och laktos, och innehåller dessutom mycket mer protein än vanliga muffins! Perfekt mellanmål!

 

Ingredienser: (ger 12-14 muffins)

• 400 g kokta vita bönor (avrunnen vikt)
• 4 msk kokosolja
• 1 krm salt
• 4 msk honung (jag tog ett gäng färska dadlar + en sked honung istället)
• 1 tsk fiberhusk
• 2-3 äpplen
• 1 dl mandelmjöl
• 1 dl riven kokos
• 2 1/2 tsk kanel
• 1 tsk vaniljpulver
• 2 tsk bakpulver
• 4 ägg
• 4 äggvitor
• 1 dl hackade hasselnötter

1. Sätt ugnen på 175°C.
2. Skölj bönorna noga.
3. Mixa bönor, olja, salt, honung (dadlar) och fiberhusk till en slät smet i mixer eller matberedare.
4. Dela och kärna ur äpplena. Riv det ena äpplet, skär de andra i tunna klyftor.
5. Rör ner rivet äpple, mandelmjöl, kokos, kanel, vaniljpulver och bakpulver i bönsmeten.
6. Vispa ägg och äggvitor fluffigt, ca 3 minuter. Blanda försiktigt ner i smeten.
7. Sätt muffinsformar i en muffinsplåt och fyll med smet till ⅔. Stick ner äppelklyftor och strö över hasselnötter.
8. Grädda i mitten av ugnen ca 25 minuter. Kontrollera med provsticka, det ska inte vara kladdigt inuti. Låt svalna.

Tips! Muffinsen har kort hållbarhet, så förvara i frysen om de inte ska ätas direkt.